A diferença entre o açúcar do açucareiro e o das frutas
Uma tese cara aos médicos sucrófilos é a de que “o organismo não distingue entre o açúcar refinado e o natural, metabolizando-os da mesma forma”. O doutor Flávio Rotman, fellow do American College of Nutrition, chega a assimilar os dois açúcares: “Se realmente a glicose encontrada na sacarose (açúcar refinado) está implicada na gênese da arterioesclerose, o amido das frutas, os legumes e cereais devem estar também”. (19)
Mas entre os médicos há quem acredite que o açúcar tem qualquer coisa de diferente em relação aos outros carboidratos.
A sacarose nos vegetais, já vimos, é uma substância instável pronta para se transformar em glicose e frutose.
Na usina dá-se um jeito de congelar a sacarose através de vários banhos de cal, sulfitos etc. Sempre fica a pergunta: a sacarose congelada e cristalizada, isolada e quase pura, não teria sua estrutura molecular de alguma forma alterada?
O doutor Frederick Banting, um dos criadores da insulina, já havia manifestado sua desconfiança: “No processo de aquecimento e recristalização do açúcar natural da cana alguma coisa é alterada, transformando o produto refinado num alimento perigoso”.(20)
E mais recentemente o doutor Charles McGee, da Sociedade de Ecologia Clínica, disse que “não se sabe exatamente por que o açúcar refinado é danoso, mas estudos com humanos e animais mostram que é biologicamente diferente dos carboidratos naturais”.(21)
Não só biológica mas quimicamente: a frutose das frutas é diferente da que constitui a sacarose. De acordo com a literatura química, coisa que só os químicos entendem, a sacarose não é constituída pela d-frutose comum “piranósica”, mas a d-frutofuranose “que não muda em furânico o ciclo pirânico, nem mediante calor, nem catalisado por ácido ou enzima. A fácil hidrólise da sacarose deve-se à constituição ‘furanósica’ da frutose componente da molécula de sacarose”. A furanose é menos estável que a piranose. E por falar nisso a frutosana (ou levano) – polímero de frutose usado pelas bactérias cariogênicas no processo de cárie- tem seus monômeros unidos por “ligações furanosídicas”. O que deixa claro que a frutose cariogênica é a do açucareiro e não a das frutas.
Outra diferença é a que diz respeito à propriedade não-redutora da sacarose. Esse detalhe químico diz que “redutor” é o açúcar que apresenta uma “hidroxila livre”. O não-redutor não tem essa hidroxila, ela está ocupada ligando os monossacarídeos. Os açúcares naturalmente encontrados nas frutas e no mel – os monossacarídeos glicose e frutose – são redutores. O açúcar do leite – um dissacarídeo como a sacarose – também é de natureza redutora. O pouco conhecido dissacarídeo isomaltulose, tido como “de baixo potencial cariogênico”, também é um açúcar redutor. Essa propriedade faz da sacarose um corpo estranho entre os outros açúcares. Lehninger, como vimos, estranhou o fato de a sacarose ser diferente dos outros açúcares por esse detalhe que segundo ele protege-a do ataque oxidativo das enzimas enquanto circula pela seiva das plantas. Fica a impressão de que os “açúcares” que a mãe natureza preparou para o consumo de seus filhos são os redutores. Será que essa propriedade não explicaria a nocividade do açúcar? Uma última diferença química é quanto à cadeia carbônica a sacarose é de cadeia longa e os açúcares das frutas têm cadeia curta. Esses detalhes todos somados fazem da sacarose um corpo estranho entre os outros “açucares”, além de diferente, patogênico. Com a palavra o pessoal da Bioquímica. E para concluir este tópico com chave de ouro: A trealose natural é um importante composto “a,a” que ocorre em plantas. A sacarose é sem dúvida o dissacarídeo mais importante do grupo trealose. Recentemente a trealose foi identificada como “açúcar do sangue”… dos insetos.(22)
Os traficantes de açúcar pensam que nós, a humanidade, temos sangue de barata.
Os açúcares do açucareiro
Mesmo o famigerado do açucareiro apresenta-se sob diversos disfarces: tem o refinado e branco, o cristal, o demerara, o mascavo, e o de confeiteiro.
Já vi no programa de Ana Maria Braga um sujeito de avental branco – à guisa de cientista – explicando quais as diferenças entre os diversos tipos de açúcar do açucareiro. Algum tempo depois, em fevereiro de 2005 a revista Mundo estranho, da editora Abril, trazia uma reportagem semelhante. Agora não tenho dúvidas de que se trata de um expediente propagandístico. Segundo essas espécies de matérias-pagas o que diferencia um tipo de açúcar do outro é a “composição nutricional”. “Quanto mais perto do estado bruto e escuro é o açúcar mais vitaminas e sais minerais ele tem”.
O açúcar branco “apesar do roubo de nutrientes ocorrido durante o refino ele ainda mantêm resquícios deles”. O cristal “perde só 90% dos sais minerais”. E o demerara “tem valores nutricionais altos”. Tudo conversa mole para boi dormir e lagartixa cair da parede.
A grande diferença entre eles é a maior ou menor quantidade de sujidades que cada um contém. O mais refinado e branco tem uma pequeníssima quantidade de lixo químico fino. O mais bruto ou mascavo tem sujeira grossa – terra, resquícios de plantas, de insetos e de excrementos. Além de ser úmido, o que facilita o surgimento de fungos. O cristal é menos sujo que o mascavo e mais sujo que o refinado. O demerara é um açúcar cristal ligeiramente melecado com melaço. Em termos de sujidades, fica entre o cristal e o mascavo.
Quanto aos “nutrientes” que possam existir nos açúcares mais sujos são tão insignificantes que não compensa correr o risco de cárie, obesidade e diabetes por causa deles.
Açúcar não devia ser objeto da Nutrição e sim apenas da Química e da Farmacologia. Todos esses açúcares no fundo são sacarose mais ou menos refinada. E a sacarose extraída de um capim e adicionada aos alimentos, é responsável direta por uma série de doenças crônicas. Assunto para a Fisiopatologia.
O peso molecular dos açúcares
Sacarose……………..342,30
Galactose…………….180,16
Frutose………………180,16
Glicose………………180,16
Está explicado por que o açúcar pesa no estômago.
A frutose
É o famoso “açúcar das frutas”. As frutas e o mel contêm glicose e frutose. Entre outras coisas a frutose é o açúcar preferido dos espermatozóides, o muco das vesículas seminais contém grande quantidade de frutose e o líquido seminal também, para que eles se mantenham vivos e em movimento na alegre dança que nem sempre termina em fecundação. É como se a frutose fosse um combustível nobre de altíssima octanagem, é ela que movimenta o espermatozóide na sua maratona até o óvulo.
Frutose é um açúcar especial, é o mais doce de todos os açúcares, sua absorção é diferente da glicose e apesar de chamada de absorção facilitada é muito mais lenta, a metade da velocidade da glicose. A medalha de ouro é da galactose que chega uma cabeça na frente da glicose à linha de chegada – o sistema porta.
Só que a mãe natureza oferece a frutose em quantidades bem pequenas e ela deve ter boas razões para isso. A glicose perfaz 80% e a frutose apenas 10% da dieta que o Dr Guyton chama de “normal”. Se considerarmos que a sacarose da dieta açucarada é transformada em glicose e frutose meio a meio. O consumo de frutose pelo homem contemporâneo está perigosamente muito aumentado. Segundo o Prêmio Nobel Linus Pauling, o consumo de frutose antes do açucaramento da dieta era em torno de 3% (300g de glicose para 8g de frutose).
A carga de frutose proporcionada pela dieta açucarada moderna é prejudicial de diversas formas: a frutose pura, vendida em supermercados e farmácias como adoçante, consumida “em excesso” dá diarréia. No organismo a frutose é precursora de colesterol (para quem tem medo dele). Nas células, depois de percorrer a via dos polióis, a frutose origina radicais livres. Ela, diante de oxigênio, se auto-oxida gerando um dicarbonilo, e o radical ânion super-óxido, compostos lesivos que levam a um estresse oxidativo nas células. É ainda a frutose obtida pela hidrólise bacteriana do açúcar que é usada no processo de cárie para a produção do levano (ou frutosana) componente da placa bacteriana.
A glicose que também se auto-oxida, glicosila proteínas mais lentamente e é menos tóxica que a frutose. Alguns autores por causa disso acham que o fato da glicose ser o principal açúcar circulante constitui uma vantagem evolutiva das formas mais complexas de vida. Uma vantagem empastelada pelos traficantes de açúcar que entopem a raça humana com glicose e frutose desnecessárias. O produto da oxidação da frutose, é responsável pela maior parte da formação de ligações cruzadas entre proteínas que dão origem aos AGEs- produtos finais da glicação avançada.(23) Estes nada mais são que proteínas prejudicadas estrutural e funcionalmente depois de reagirem com açúcar, são responsáveis por patologias crônicas diversas especialmente as chamadas complicações do diabetes. E para fechar com chave-de-ouro; a página da Merck na internet diz que bastam apenas 25 gramas de frutose refinada para matar o mesmo ratão que morre com uma dose de 29,7 gramas de açúcar.
Pureza e perigo
“Açúcar, substância pura e branca, utilizada para adoçar bebidas e bolos. Esse é o único componente puro da dieta que é ingerido em quantidade, na sua forma simples ou incluído em outros alimentos tais como geléias doces e biscoitos. Muitos legumes e frutas também contêm pequenas quantidades de diversos açúcares, e o mel principalmente, mistura de glicose e frutose”.(24) (itálicos meus.) Esse trecho é do livro “Alegria de viver”, de Alan Kingsdon, prefaciado pelo legendário piloto de Fórmula 1 Jackie Stewart. Na citação, como vimos, o açúcar é vendido como um “alimento puro e branco” que pode ser consumido “em quantidade” enquanto as frutas e o mel apresentam “misturas” de açúcares.
Usar o conceito de pureza do açúcar para vender o produto é mais um caso de propaganda enganosa. Trata-se de um conceito científico. Uma substância é considerada quimicamente “pura” quando apresenta uma composição fixa da qual decorre a constância de suas propriedades. Tais constantes físicas, como ponto de fusão, ebulição, densidade, coeficiente de solubilidade, índice de refração etc., são verificadas experimentalmente e comparam-se os valores encontrados com os mencionados na literatura especializada . Do ponto de vista de quem tem fome, melhor seria que o açúcar não fosse puro. Nos procedimentos necessários à transformação do caldo de cana no pó branco puro, as “impurezas” afastadas através de sucessivas filtrações, evaporações, decantações e precipitações, provocadas por produtos químicos, são exatamente a parte dieteticamente interessante da cana: as proteínas, os sais minerais e as vitaminas, ou seja, os nutrientes.
O que sobra, a sacarose pura, não é mais um alimento como eram a cana, o caldo e até o melaço e a rapadura. Até aí estes derivados da cana podem ser considerados, com boa vontade, como alimentos concentrados. Com boa vontade porque a fração de nutrientes é muito pequena para justificar a carga de sacarose, não se iludam rapadura, melaço, e açúcar mascavo provocam hiperinsulinemia e são tão cariogênicos quanto o primo rico, o açúcar branco. Sacarose pura é apenas um legítimo produto químico de laboratório, fica muito melhor dentro de uma retorta do que adoçando uma torta.
O “excesso” de açúcar
Já foi mencionada no primeiro capítulo deste livro a advertência do médico James Hurt, no longínquo ano de 1633, alertando para o perigo do “consumo exagerado” de açúcar na Inglaterra.
Em 2004, quase quatrocentos anos depois, um médico paulista descendente de japoneses, o Dr. Yotaka Fukuda, autor de tese de doutorado sobre os malefícios do açúcar à saúde das pessoas, diz que o açúcar em si é “amigo” e que o problema é o “consumo excessivo”.(25)
O consumo de açúcar entre 1633 e 2004 deve ter aumentado um milhão por cento. O médico inglês na frase citada usa três expressões relativas a excesso de consumo nas poucas linhas citadas (“grandes proporções”, “uso desmesurado” e “envolvimento demasiado”), uma verdadeira obsessão. O que explicaria essa ênfase toda? E por que o discurso médico é o mesmo apesar do enorme tempo que se passou e do aumento absurdo da quantidade de açúcar envolvida?
Houve um tempo em que o consumo de açúcar era semelhante ao “consumo” de cocaína: os privilegiados (reis, nobres e burgueses) lambiam uma carreirinha de açúcar e davam-se por satisfeitos.
Depois que passou a ser produzido no Novo Mundo em escala cada vez maior, o açúcar deixou de ser lambido em carreirinhas, pulou para os boticários, onde fez sucesso como xarope, e depois para a mesa, primeiramente como sobremesa e depois adoçando pratos antes salgados, como uma gororoba portuguesa à base de galinha, arroz e muito açúcar mencionada por Gilberto Freyre.
Quanto ao “excesso” de açúcar, médicos e nutricionistas têm seus corações e mentes imbuídos desse conceito. Trata-se de um conceito enganoso, um expediente ideológico muito usado pela indústria da doença para permitir que o açúcar prossiga fazendo mal à humanidade. “Consumo excessivo” dá a entender que existe um consumo moderado ou equilibrado de açúcar. Na verdade o açúcar é prejudicial proporcionalmente à sua ingestão: pouco açúcar faz pouco mal, muito açúcar faz muito mal. Se houver uma exceção a essa regra ela diz que pouco açúcar pode fazer muito mal. Aos médicos é ensinado que o açúcar só faz mal quando consumido “em excesso”. Eu pergunto: qual o ponto de danificação do açúcar? Assim como o cigarro, é impossível dizer qual o mínimo de açúcar necessário para causar dano à saúde.
Qualquer quantidade de açúcar adicionada ao alimento é excessiva na medida em que açúcar é caloria pura desacompanhada de qualquer nutriente. Basta pensar que a quantidade de açúcar que circula nos cinco litros de sangue de uma pessoa adulta é 0,1%, igual a um saquinho daqueles que são oferecidos nos botequins para a gente adoçar o cafezinho, apenas cinco gramas. E que esse nível de açúcar não pode subir (hiperglicemia) nem descer (hipoglicemia). E a quantidade de açúcar presente num refrigerante de 600 ml equivale a mais de dez saquinhos de cinco gramas. Um absurdo “excessivo”.
De modo que cada grama de açúcar adicionado significa quatro calorias inúteis a mais. Inúteis com boa vontade são calorias nocivas que resultarão em cárie, desequilíbrio metabólico e obesidade.
Cada grama de açúcar adicionado ao alimento significa ao mesmo tempo um superavit calórico e um deficit nutricional de conseqüências patológicas.
Sacarose sintética
Em 1953 o cientista canadense, Raymond Urgel Lemieux, descobriu como sintetizar sacarose em laboratório, provavelmente a partir de petróleo. Mas o que esse brilhante cientista conseguiu das instituições da civilização do açúcar foi o Prêmio Nobel do esquecimento. Lemieux deixou um livro autobiográfico: Explorations with sugar: how sweet it was.
Tal esquecimento tem explicação: se o açúcar do açucareiro fosse sintetizado de petróleo quem ganharia dinheiro com isso seria a Petrobras. E os traficantes de açúcar não poderiam fazer uso da ladainha de que açúcar é “um produto natural” extraído da cana-se-açúcar e da beterraba.
Sobre o texto acima:
O texto acima foi retirado do livro “O livro negro do açúcar”.
Titulo do Livro: O livro negro do açúcar
Subtitulo do Livro: Algumas verdades sobre a indústria da doença
Texto enviado às 15:33 – 13/01/2009
Autor do Livro: Fernando Antonio Carneiro de Carvalho
Fontes:
19 – ROTMAN, F. A prevenção do infarto p ara jovens. Rio de Janeiro: Record, 1984, p. 57.
20 – BANTING apud DUFTY, W. Op. cit., p. 61.
21 – MCGEE, C. T. Como sobreviver à tecnologia. Porto Alegre: L&PM, 1986, p. 62.
22 – KARLSON, Peter. Bioquímica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1970, p. 354.
23 – Mais informações sobre AGEs no tópico: A gênese dos bonecos de açúcar.
24 – KINGSDON, Alan. Alegria de viver. São Paulo: Círculo do Livro, s/d., p. 118.
25 – Em entrevista publicada em www.jj.com.br por ocasião do lançamento de seu livro: Açúcar amigo ou vilão?
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